<結論>Xserverへのインストールについて
2021年1月27日 10時20分 [MTS]Xserverにインストールされる際は、PHPのバージョンにご注意ください。
Xserverでは、サーバーパネルで指定できるのはWEBアクセス時のPHPバージョンであって、SSH接続でのPHPとは無関係となっています。(Xserverのサポートにも確認済み)
そのため、サポートからはパス指定をするようにと言われましたが、永原さんに教えていただいた検索ワードで調べました。
私としては、以下のページが参考になりました。
helog https://helog.jp/server/xserver-composer-php/
です。
こうして、PHPのバージョンを要求される7.2.5以上にしてから、さくらのレンタルサーバーのインストール手順を見ながら(ディレクトリは適宜自分の環境に合わせて)インストールできます。
以上です。