確認してきました。

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①パソコンでは、作成した表が、正常に表示されますが、スマホだと、画面からはみ出る。
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開発者側の想定を私なりに推測しますと、
機能の役割分担として「意図通りの反応」だと思います。

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【 勝手に代弁 】

○ WYSIWYGの「表」機能を使うと、簡単に表を作れます。

○ でも、見映えや動きについてはサポートされません。
　（一応、「詳細設定」で６種類の設定はできるけど）

○ だから、標準で「Bootstrap4」というCSSフレームワークを組み込んでいます。
　この機能を使い、各自が自由に設定して下さい。

• ソースコードを開き、
  　<div class="table-responsive">
  　　　<table class="table">
  　　　・・・
  　　　</table>
  　</div>
と追記します

• これで横長の表は「はみ出る部分を隠し、横スクロール式になる」はずです

　
○ 詳しくは「Bootstrap4　レスポンシブテーブル」などで検索して下さい。

• 「ブレークポイント」を使う方法も見つかると思います
• 例えば このサイト とか

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プラグイン、ページ設定、サイト管理のセンターエリアなど、
いろんなところで任意の「class名」を登録できる作りになっていることから、
Connect-CMSはBootstrapや独自CSSの活用を期待しているのだろうと思います。

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②スマホ・タブレットで、表の作成時、カラム選択がほぼできない。
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iPhoneだけですが、試しました。

マウスでドラッグするように「行/列の数」を決めると失敗しやすく、
使いたい行/列の最後（つまり、表の右下となる）マス目をダイレクトにタップすると成功しやすく感じました。

公星様、ありがとうございます。

説明していただいた通り、実施しますと、レスポンシブの表ができました。

いつも、お世話になり、本当にありがとうございます。